LA INTUICIÓN QUE TODOS TENEMOS HACIA EL FOOD PAIRING

 

Desde pequeña me gusta cocinar. Aprendí con mi mamá. Ella trabajaba en casa en un taller de costura que montó en una habitación.

Mientras ella hacía sus prendas, me decía a mí cómo ir elaborando los platillos. Era buena para dar instrucciones y yo buena siguiéndolas, porque sin que ella viera mi proceso, me iba guiando con lo que yo le decía. El resultado, generalmente, era bueno.

Yo no me atrevía a cambiar un solo paso o ingrediente cuando tenía una guía. Creía que todo estaba ahí por una razón y cualquier omisión o cambio, haría que ya no saliera bien. Pensaba en la cocina como una disciplina exacta, incluso años después, cuando empecé a estudiar la carrera.

Trabajé en muchos lugares, pero hubo uno en especial que me obligó a adaptar y resolver carencias de ingredientes, porque francamente no era una empresa costeable en el momento en el que me incorporé. Siempre sufrían por dinero, nunca alcanzaba para nada y había que hacer malabares con los ingresos.  Por suerte, había muchos colegas y amigos que llevaban sus productos y pedían que se hiciera algo con ellos. Así que insumos siempre había, y muchos. Pero no teníamos más elección que trabajar con que aquello que fuera barato o que ya tuviéramos.

Me vi en la necesidad de comenzar a elaborar recetas con lo que sea que hubiera a la mano. Al principio me basaba en una receta y sólo iba cambiando los ingredientes que “medio se parecían” y que yo consideraba que no afectarían tanto en una sustitución. Que fueran de la “misma categoría”, ya era ganancia, por decirlo así. Me refiero a sustituir cosas como avellanas, por cacahuates, o mangos por duraznos. 

Pronto me di cuenta de que no era suficiente una coincidencia tan básica porque, en cuestión de estructura o consistencia, podría resultar adecuada la sustitución; pero los sabores, a veces, chocaban.

¿Cómo chocaban o por qué? No sé, incluso hoy lo entiendo poco. Pero creo que todos hemos probado alguna cosa en la que algún ingrediente no funciona, y no lo entendemos, pero lo sabemos.

Cuando trataba de generar recetas nuevas, olía los ingredientes. Y pude tener buenos resultados incluso con insumos que no había probado anteriormente o ni siquiera conocía en ese momento. Remy de Ratatouille lo explica muy bien en la escena en la que prueba por separado ciertos ingredientes, y al juntarlo ocurre algo distinto que va más allá de la suma de sus partes.

Al parecer ni Remy ni yo estábamos tan errados al oler los ingredientes para entender cómo combinarlos.

Bueno, oler los alimentos es una parte importante de todo lo que se requiere para formular recetas, porque luego sigue tener otros cuidados como: si el ingrediente se tempera, se puede cortar, tiene enemigos en la textura, fermenta, si su Aw es inadecuada, o mil cosas más. Pero, de inicio, creo que Remy y yo tenemos merito por descubrir lo del olfato solitos. Aunque los dos descubrimos esto sólo para nosotros mismos. Por su puesto, el mundo ya lo sabía.

Hay toda una disciplina detrás que estudia este fenómeno con herramientas científicas y metódicas a nivel químico, molecular, biológico y hasta neural: Food Pairing.

Por qué algunos sabores van muy bien juntos y otros no, tiene mucho que ver con las partículas aromáticas que despiden. Al parecer, los aromas están formador por compuestos que pueden coincidir unos con otros, lo que los hará más compatibles y agradables a nuestra percepción humana.

Tenemos algunas combinaciones tradicionalmente indiscutibles que funcionan y son cercanas, como chocolate y avellanas. Pero hay otras que podrían parecer no combinar por estar en categorías muy distintas que, sin embargo, funcionan.

Todos tenemos algún placer culinario que a otros les puede parecer asqueroso, pero que cuando logras que alguien más lo pruebe, puedes ver en su rostro la sorpresa de que es una buena combinación, aunque nadie habría apostado por ella.

En la próxima entrega hablaremos de la herramienta Food Pairing a un nivel más técnico. Mientras cuéntanos cuál es esa combinación que te encanta, pero los demás te miran raro cuando se los cuentas.

La próxima vez, te enseño cómo averiguar qué dice el Food Pairing de tu gusto culposo.